(vorgesehene Projektdauer 6 – 12 Monate)

Im Rahmen des AiF-Forschungsvorhabens („Stoffliche und verfahrenstechnische Konzeption veganer Wurstwaren“) soll die Herstellung veganer Wurstwaren ohne Zusatzstoffe unter Anwendung fleischtechnologischer Prozesse erarbeitet werden.

Das Ziel dieses Projektes ist, neue stoffliche und verfahrenstechnische Ansätze zu erforschen, die Unternehmen der Fleischwarenindustrie in die Lage versetzen, eine Vielfalt an veganen Wurstwaren zu entwickeln und industriell zu produzieren. Wir postulieren als Grundhypothese dieses Projektes, dass vegane Wurstmassen, die zur Herstellung schnittfester veganer Würste mit Brühwurst oder Rohwurstcharakter benötigt werden, aus drei unterschiedlichen Strukturelemente bestehen sollten: (1) nichtlösliche anisotropische Proteinfasern mit definiertem Wassergehalt (2) partiell-kristalline Fettpartikel mit spezifischen Schmelzprofilen, und (3) hochviskose Proteinsuspensionen, die gelierfähig sind. Derartige vegane Matrices könnten anschließend unter Verwendung etablierter fleischtechnologischer Verfahren (Brühen, Trocknen, Fermentieren, Räuchern) zu schnittfesten veganen Würsten mit unterschiedlichen Produktattributen verarbeitet werden.