Zur Reduktion der Salz- und Nitritgehalte in Fleischerzeugnissen wie Rohwurst und Brühwurst sind belastbare wissenschaftliche Daten zur Haltbarkeit und Produktsicherheit zu erarbeiten. Im Rahmen des Projektes werden die Zusammensetzung und Dynamik der Mikrobiota von Rohwurst und Brühwurst untersucht. Die gewonnenen Erkenntnisse sollen die Möglichkeit der gemeinsamen Reduktion von Salz und Nitrit in Fleischerzeugnissen als auch die Grenzen im Hinblick auf die mikrobiologische Stabilität unter Berücksichtigung technologischer Erfordernisse aufzeigen.

Vegane Fleischersatzprodukte liegen derzeit im Trend, aber über die Verderbsmikrobiota solcher Produkte ist bisher wenig bekannt. Zudem existieren kaum Handlungsempfehlungen zur mikrobiologischen Analyse von Fleischersatzprodukten, um deren Haltbarkeit hinsichtlich Verderbes und Sicherheit abschätzen zu können. Im Rahmen des Projekts soll daher die dominierende Mikrobiota von im Handel befindlichen veganen Fleischersatzprodukten während der Haltbarkeit untersucht und identifiziert werden. Dies wird mit einer Kombination aus klassischen mikrobiologischen Kulturverfahren und NextGeneration Sequencing Verfahren (Metagenom-Analysen) geschehen.