10.10.2017
Für die Anfertigung einer Bachelor- oder Masterarbeit (vorgesehene Projektdauer: 6 Monate) suchen wir zum nächstmöglichen Termin eine(n)
Bachelorand / Masterand (m/w)
Im Rahmen des AiF-Forschungsvorhabens („Stoffliche und verfahrenstechnische Konzeption veganer Wurstwaren“) soll die Herstellung veganer Wurstwaren ohne Zusatzstoffe unter Anwendung fleischtechnologischer Prozesse erarbeitet werden. Das Forschungsvorhaben wird vom DIL in Zusammenarbeit mit der Universität Hohenheim durchgeführt.

Nach Zahlen des Bundesverbands der Deutschen Fleischwarenindustrie ist ein Rückgang des Fleischwarenverzehrs in Deutschland von ca. 2 % pro Jahr zu verzeichnen. Damit setzt sich ein Trend fort, der seit 2007 zu beobachten ist. Zwar haben viele Unternehmen der Fleischwarenbranche diese Entwicklungen bereits erkannt und mit der Vermarktung von „Wurstwaren“ auf pflanzlicher Basis begonnen, jedoch ist ein Ausbau des bestehenden Angebots notwendig. Vorwiegend finden sich derzeit entweder streichfähige pflanzliche Brotaufstriche auf dem Markt oder schnittfeste Produkte, die allerdings noch tierische Proteine wie z. B. Molken- oder Eiproteine zur Strukturierung enthalten können.

Das Ziel dieses Projektes ist, neue stoffliche und verfahrenstechnische Ansätze zu erforschen, die Unternehmen der Fleischwarenindustrie in die Lage versetzen, eine Vielfalt an veganen Wurstwaren zu entwickeln und industriell zu produzieren. Wir postulieren als Grundhypothese dieses Projektes, dass vegane Wurstmassen, die zur Herstellung schnittfester veganer Würste mit Brühwurst oder Rohwurstcharakter benötigt werden, aus drei unterschiedlichen Strukturelemente bestehen sollten: (1) nichtlösliche anisotropische Proteinfasern mit definiertem Wassergehalt (2) partiell-kristalline Fettpartikel mit spezifischen Schmelzprofilen, und (3) hochviskose Proteinsuspensionen, die gelierfähig sind. Derartige vegane Matrices könnten anschließend unter Verwendung etablierter fleischtechnologischer Verfahren (Brühen, Trocknen, Fermentieren, Räuchern) zu schnittfesten veganen Würsten mit unterschiedlichen Produktattributen verarbeitet werden.

Um diese Hypothese zu testen, werden im ersten Arbeitspaket pflanzliche Proteine, Fette und Öle zur Konzeption geeigneter Proteinfasern, Proteinsuspensionen und Fettpartikel verwendet sowie hinsichtlich ihrer mechanischen, thermischen und optischen Eigenschaften charakterisiert. Im zweiten Arbeitspaket werden geeignete Grundsysteme kombiniert und mechanisch behandelt, um vegane Wurstmassen zu erzeugen, die in Arbeitspaket 3 in industriellen Erhitzungs- oder Trocknungs- und Säuerungsprozessen zu schnittfesten veganen Wurstwaren verarbeitet werden können.

Schwerpunkte
  • Entwicklung von hochviskosen Proteinsuspensionen
  • Untersuchung verschiedener Behandlungen auf die Eigenschaften der Proteinsuspensionen
  • Versuchsdurchführung und -auswertung
Profil
  • Studium der Fachrichtungen Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelverfahrenstechnik o. ä.
  • Selbständige, eigenverantwortliche und zuverlässige Arbeitsweise
  • Kommunikationsstärke, Teamfähigkeit, Eigenmotivation, Kreativität und Einsatzbereitschaft
  • Sicherer Umgang mit MS Office
  • sehr gute Deutsch- und Englischkenntnisse in Wort und Schrift
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