Dieses Projekt untersuchte die Aufwertung von lignozellulosehaltigen agroindustriellen Nebenprodukten für die Produktion von natürlichen antimikrobiellen Stoffen gegen gramnegative Bakterien und deren Anwendung in der Produktion von fermentierten Rohwürsten gegen gramnegative Bakterien. Dies sollte durch eine zweistufige Fermentation mit Basidiomyceten und Milchsäurebakterien erreicht werden, um die potenzielle synergistische Wirkung von Phenolsäuren und Bakteriocinen aus Milchsäurebakterien zu nutzen. Die Phenolsäuren, die durch die enzymatische Hydrolyse des Ligninanteils des Nebenprodukts während des ersten Fermentationsschritts entstehen, würden die Membranen der gramnegativen Bakterien durch die chelatbildende Wirkung von zweiwertigen Ionen destabilisieren und so die Aktivität der im zweiten Fermentationsschritt produzierten Bakteriozine der Milchsäurebakterien verstärken.
