Die Nachfrage der Verbraucher nach Fleischersatzprodukten (FEP) ist in den letzten Jahren insbesondere aus Umweltgründen erheblich gestiegen. Unter den verschiedenen Arten von FEP haben sich diejenigen, die auf Pilzmyzel basieren, als nachhaltige und nahrhafte Alternative erwiesen (z.B. Quorn™). Die Akzeptanz von FEP durch Konsumenten wird jedoch vor allem dadurch beeinträchtigt, dass ihre organoleptischen Eigenschaften von denen von Fleisch abweichen. Ein zentrales Problem ist die unzureichende Einbindung von Fetten, die im Vergleich zu Fleisch zu einem Mangel an Saftigkeit und Mundgefühl führen kann. Ein möglicher Ansatz zur Lösung besteht in der Einarbeitung von Pflanzenfetten, entweder in eingekapselter Form oder als Emulsionen. Dies macht FEP jedoch aufgrund der komplexen Zusammensetzung für Verbraucher im Hinblick auf den „Clean Label“-Trend weniger attraktiv. Daher ist die Entwicklung alternativer Strategien zur Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften ohne zusätzliche Öl- bzw. Fetteinbringung von großer Bedeutung.
In diesem Vorhaben basiert diese Alternative auf den Fähigkeiten bestimmter Pilze, eine Vielzahl von Nebenströmen als Substrat für die Biomasseproduktion zu nutzen und unter spezifischen Fermentationsbedingungen intrazellulär Öl (Single Cell Oil, SCO) anzureichern. Die Zusammensetzung dieses SCO ähnelt der von Pflanzenölen und weist vorteilhafte Nährwerteigenschaften auf. Ziel des Projekts ist die Entwicklung und Skalierung eines biotechnologischen Prozesses zur nachhaltigen Herstellung von myzelbasierten FEP mit verbessertem Nährwert- und Geschmacksprofil im Vergleich zu bestehenden Produkten. Dies soll durch eine zweiphasige, kontrollierte Fermentation erreicht werden, bestehend aus einer Phase zur Biomasseanreicherung, gefolgt von einer Phase zur SCO-Produktion. Als Substrate sollen stickstoff- bzw. kohlenhydratreiche agroindustrielle Nebenströme aus Niedersachsen genutzt werden. Darüber hinaus liegt ein Schwerpunkt auf der Entwicklung eines nachgelagerten Prozesses zur Formulierung eines „Whole-cut“-FEP aus der SCO-haltigen Myzelbiomasse mit verbesserten organoleptischen Eigenschaften im Vergleich zu bestehenden Produkten.
