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Die Kontamination von Schokoladenprodukten mit Salmonellen kann durch kontaminierte, trockene Zutaten erfolgen, die bei der Herstellung von Schokolade verwendet werden. Die Kontamination von Kakaobohnen mit Salmonellen erfolgt häufig während der Trocknungsphase, vor allem durch Tierkot in den Erzeugerländern. Es wird vermutet, dass die Trocknung von Salmonellen auf Kakaobohnen während der Trocknung der Bohnen mit der Entwicklung eines Kreuzschutzes gegen Hitze und dadurch mit dem Überleben von Salmonellen bei hitzeintensiven Prozessen, wie der Röstung und Dampfbehandlung, in der Kakaomasse- und Schokoladenproduktion zusammenhängen. Die Behandlung der Kakaobohnen mit überhitztem Dampf vor oder nach dem Rösten ist ein kommerziell erhältliches Verfahren zur Dekontamination. Ziel des Projekts ist es, den Einfluss unterschiedlicher Dampfbehandlungsparameter auf das Überleben der Salmonellen-Mutanten sowie die qualitativen Eigenschaften der Kakaobohne zu definieren.