Die Kontamination von Schokoladenprodukten mit Salmonellen kann durch kontaminierte, trockene Zutaten erfolgen, die bei der Herstellung von Schokolade verwendet werden. Die Kontamination von Kakaobohnen mit Salmonellen erfolgt häufig während der Trocknungsphase, vor allem durch Tierkot in den Erzeugerländern. Es wird vermutet, dass die Trocknung von Salmonellen auf Kakaobohnen während der Trocknung der Bohnen mit der Entwicklung eines Kreuzschutzes gegen Hitze und dadurch mit dem Überleben von Salmonellen bei hitzeintensiven Prozessen in der Kakaomasse- und Schokoladenproduktion zusammenhängen. Ziel des Projekts ist es, den Zusammenhang zwischen fermentierten Kakaobohnen unterschiedlicher Herkunft, mit möglicherweise unterschiedlicher chemischer Zusammensetzung und Mikrobiom und der Entwicklung der Hitzeresistenz von Salmonellen, die auf den Kakaobohnen getrocknet wurden, zu untersuchen.
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