Zur Reduktion der Salz- und Nitritgehalte in Fleischerzeugnissen wie Rohwurst und Brühwurst sind belastbare wissenschaftliche Daten zur Haltbarkeit und Produktsicherheit zu erarbeiten. Im Rahmen des Projektes werden die Zusammensetzung und Dynamik der Mikrobiota von Rohwurst und Brühwurst untersucht. Die gewonnenen Erkenntnisse sollen die Möglichkeit der gemeinsamen Reduktion von Salz und Nitrit in Fleischerzeugnissen als auch die Grenzen im Hinblick auf die mikrobiologische Stabilität unter Berücksichtigung technologischer Erfordernisse aufzeigen.