Im Rahmen des Projekts werden die Auswirkungen von Hitzestress und gepulsten elektrischen Feldern (PEF) auf die Performance von Milchstarterorganismen untersucht. Die Anwendung von Hitze oder anderen Stressoren kann bestimmte Stress-Antworten hervorrufen, die die technologischen Eigenschaften der Starterorganismen beeinflussen und somit einen Effekt auf die sensorische Qualität von Milcherzeugnissen wie Joghurt und Mozzarella haben.

Ziel dieses Projektes ist es, den Einfluss von Hitzestress auf Joghurt-Starterkulturen hinsichtlich ihrer Ansäuerungskapazität, proteolytischen Aktivität und ihres Einflusses auf die endgültigen rheologischen und organoleptischen Eigenschaften des fermentierten Milchproduktes zu untersuchen. Zu untersuchende Faktoren sind die Anfangsstresstemperatur und die Temperaturabstiegdauer bis zu den normalen Fermentationstemperaturen für Joghurt. Dies wird mittels geeigneter faktorieller Designs und statistischer Analysen mit Hilfe statistischer Software bewertet.

Wir bieten die Möglichkeit der eigenverantwortlichen Bearbeitung eines Projektes im Bereich Lebensmitteltechnologie und -mikrobiologie und anschließender Auswertung in einem innovativen und spannenden Umfeld.