AiF 17339 BG - Untersuchung stofflicher Ursachen von Qualitätsmängeln bei klassischen Roggenbroten und Ableitung von Lösungsstrategien

Als "klassisches" Roggenbrot werden Roggen- und Roggenmischbrote bezeichnet, die aus mehr als 50 % Roggenmahlerzeugnissen bestehen und üblicherweise mit einer Sauerteigführung her-gestellt werden. Bei diesen Broten treten zunehmend Qualitätsfehler auf, wie z.B. mangelnde Frische, eine wenig saftige Krume und/oder Rissbildungen. Diese Fehler sind betriebsübergreifend und nicht an Betriebsgrößen oder an Verfahrens- und Führungspraktiken gebunden.

Die üblichen Methoden zur Eignungsfeststellung von Roggenpartien und -mehlen (Fallzahl, Amylogrammwerte) sind dabei immer weniger in der Lage, Informationen über die spätere Backfähigkeit zu liefern. So fehlt es der Industrie gegenwärtig an Kriterien, Roggen mit guten Backeigenschaften zuverlässig zu identifizieren. Insbesondere fehlen praxistaugliche analytische Parameter, die in Rohstoffspezifikationen Eingang finden könnten.

In diesem Forschungsprojekt arbeiteten zwei Forschungsstellen zusammen, um die Ursachen der veränderten Backfähigkeit des Roggens zu verifizieren. Es wurde begonnen, eine Definition der Eigenschaften von Brotroggen zu erarbeiten, die es Mühlen und Backwarenbetrieben ermöglicht, verbesserte Rohstoffspezifikationen zu formulieren.

Hier erhalten Sie den Kurzbericht.

Der Schlussbericht ist für die interessierte Öffentlichkeit bei den Forschungsstellen abzurufen.