Acrylamid ist eine sehr reaktionsfähige Verbindung, die beim Zubereiten von Lebensmitteln als Nebenreaktion der Bräunung (Maillard-Reaktion) aus Aminosäuren und reduzierenden Zuckern entsteht. Die Aminosäure Asparagin bildet dabei den wichtigsten Ausgangsstoff. Enthaltene Zucker wie Fruktose und Glukose fördern zudem die Acrylamidbildung. Besonders hohe Mengen an Acrylamid entstehen, wenn kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 120 °C erhitzt werden.
Acrylamid zeigt sowohl in vitro (in Säugerzellkulturen) und in vivo (Tierversuche) eine krebserregende Wirkung und schädigt das Erbgut. Daten belegen, dass die Gesamtaufnahme an Acrylamid über die Nahrung als bedenklich anzusehen ist. Eine Minimierung der Belastung zum Schutz des Verbrauchers ist demnach unerlässlich.
Dazu regelt nun die seit dem 11. April 2018 verbindlich geltende Verordnung (EU) 2017/2153 Minimierungsmaßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehaltes in Lebensmitteln und legt Richtwerte für den Gehalt an Acrylamid in Lebensmitteln fest.
In dieser Verordnung definiert die EU-Kommission u. a. genaue Herstellungsbedingungen für verschiedene Produkte wie Kartoffelerzeugnisse, Frühstückscerealien oder Kaffee, um die Bildung von Acrylamid zu minimieren. So sollen z.B. zur Vermeidung der Acrylamid-Bildung Kartoffelsorten mit möglichst wenig reduzierenden Zuckern und Asparagin verarbeitet werden, möglichst niedrige Temperaturen beim Garen und Frittieren eingesetzt werden und bei Produkten zum Selberbacken sollen Verbraucher eine genaue Anleitung bekommen, um auch zu Hause Risiken zu vermeiden. Als weitere Maßnahme senkte die Europäische Union die Richtwerte im Vergleich zu den früheren Empfehlungen weiter ab und legt in der Verordnung Anforderungen an die Probenahme sowie die Leistungskriterien für die Analyse von Acrylamid fest.
Im Falle einer Richtwertüberschreitung haben die Lebensmittelunternehmer die angewandten Minimierungsmaßnahmen zu prüfen und Verfahren und Kontrollen anzupassen, um den niedrigsten nach vernünftigen Ermessen erreichbaren Acrylamidgehalt unterhalb des entsprechenden Richtwertes zu erreichen. Der Lebensmittelunternehmer hat gegenüber der Lebensmittel-überwachung nachzuweisen, dass er die dort genannten Regeln für eine gute Herstellungspraxis einhält. Verstöße dagegen bzw. wiederholte Richtwertüberschreitungen werden von der Lebensmittelüberwachung mit entsprechenden Maßnahmen verfolgt.
Das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik e.V. hat die Analyse von Acrylamid in Lebensmitteln im akkreditierten Bereich der Lebensmittelsicherheit etabliert und kann hier auf eine langjährige Erfahrung zurückblicken. Die quantitative Bestimmung des Stoffes erfolgt mittels Hochleistungsflüssigkeitschromagraphie gekoppelt mit einem Massenspektrometer. Gerne unterstützen wir Sie mit unserer Analyse und stehen Ihnen für weitere Informationen jederzeit zur Verfügung.
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