Kochsalz (NaCl) und Nitrit spielen bei der Herstellung von fermentierten Fleischprodukten wie z.B. Salami eine wichtige Rolle. Es gibt jedoch vermehrt gesundheitliche Bedenken bezüglich der erhöhten Aufnahme von NaCl und Nitrit. Da beide Substanzen aber wesentlich zur Sicherheit und Haltbarkeit von Rohwürsten beitragen, ist eine Reduktion von NaCl und Nitrit in Rohwürsten ohne Betrachtung der mikrobiologischen Auswirkungen, insbesondere für den Verlauf der Fermentation, nicht so ohne weiteres möglich.
Im Rahmen des Projektes soll der Einfluss von Salz- und Nitritgehalt auf die Mikrobiota und relevante Pathogene in Rohwürsten verschiedener Rezepturen während der Fermentation und Reifung untersucht werden. Hierbei kommen klassische mikrobiologische und auch molekularbiologische Untersuchungsmethoden zum Einsatz.
Wir bieten die Möglichkeit zur eigenverantwortlichen Bearbeitung eines Projektes in unseren mikrobiologischen und biotechnologischen Laboren in einem motivierten Team und einem innovativen und spannenden Umfeld.