Gerade bei Fleischwaren stellt die mikrobielle Sicherheit eine dringende Notwendigkeit dar. Zur Oberflächendekontamination im Schlacht- bzw. Zerlegungsprozess gibt es mehrere Möglichkeiten: Mechanisch durch die Anwendung von Heißwasser und Dampf oder chemisch mit Chlor. Diese Methoden bringen jedoch einige kritische Aspekte mit sich. So schadet die mechanische Methode der Fleischqualität. Die Chemische stößt auf Zulassungsbeschränkungen innerhalb der EU sowie auf die Skepsis der Verbraucher. Alternativen liefern hier physikalische Verfahren, wie die Behandlung mit Infrarotstrahlen oder mit gepulstem Licht. Infrarot wird verwendet, um die Produktoberfläche schnell aufzuheizen und pathogene und produktschädigende Mikroorganismen thermisch zu inaktivieren. Gepulstes Licht wird vor allem zur Entkeimung der Oberfläche genutzt.
Die Realisierung des Einsatzes dieser Verfahren bildete den Schwerpunkt eines durch den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) geförderten Projekts. Ziel ist es, eine berührungslose und rückstandsfreie nicht thermische physikalische Oberflächenentkeimung zu ermöglichen. Dieses Verfahren eignet sich hauptsächlich für die Anwendung bei Teilstücken des Schweines, insbesondere für Schwarte und Bauch.
Im Rahmen des Projekts werden einige Tests durchgeführt, mit denen die Zuverlässigkeit des Verfahrens validiert und dessen unkritische Implementierung in der Industrie ermöglicht werden soll. Die Untersuchungen umfassen die Charakterisierung der Entkeimung und Haltbarkeitsverlängerung in Abhängigkeit von Produkt- und Prozessparametern sowie das Erstellen von Anwendungs- und Gestaltungsrichtlinien für technische Anlagen. Die Forschungsarbeiten werden sowohl am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik e.V. (DIL) als auch am Institut für Lebensmittelhygiene der Universität Leipzig durchgeführt.
Im Falle einer erfolgreichen Entwicklung, so hoffen die Experten, kann das Verfahren nicht nur die Produktsicherheit erhöhen, sondern auch die Wettbewerbsfähigkeit der Schlacht- und Zerlegebetriebe deutlich steigern. Die beteiligten Forschungsstellen sehen sich in der Erreichung des angestrebten Ziels auf einem guten Weg.
Das IGF-Vorhaben AiF 17877 BG der Forschungsvereinigung Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI), Godesberger Allee 142-148, 53175 Bonn, wurde über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie gefördert.