DIL beteiligt sich an ULTRATENDER Projekt – Kosteneffektive Verbesserung der Zartheit

Die Zartheit von Rindfleisch ist eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale und hat großen Einfluss auf das Urteil der Verbraucher. Beim Kauf von Sirloin, dem zartesten Rindfleisch, sind Konsumenten bereit bis zu vier Mal mehr zu zahlen.  Aus diesem Grund überrascht es nicht, dass die Optimierung der Zartheit in der Branche hohe Priorität hat.

Derzeit wird die Qualität von Fleisch mit dem Bewertungssystem „EUROPEgrid“ ermittelt. Dieses System basiert allerdings auf dem Fettgehalt und nicht auf dem Grad der Zartheit. Der Grund dafür ist die Komplexität dieser Eigenschaft und ihre Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren erschwert die Messung. Da Zartheit jedoch den wichtigsten Qualitätsfaktor darstellt benötigt die Branche eine Methode zur Bestimmung und Klassifizierung des Zartheitsgrades.  

Die meist verbreitete Methode zur natürlichen Zartmachung von Rindfleisch ist die Lagerung des Fleisches kurz über dem Gefrierpunkt über einen Zeitraum von 15 bis zu 90 Tagen. Dieser Reifungsprozess ist der zeit- und energie- und kostenaufwendigste Teil in der gesamten Verarbeitungskette.

Im EU-geförderten ULTRATENDER Projekt entwickelt ein Konsortium bestehend aus drei europäischen KMUS (Industrias Carnicas, LINCIS Soluções Integradas para Sistemas de Informação) und drei Forschungseinrichtungen (Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik, Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de la Rioja, Tecnologías Avanzadas Inspiralia S.L.) einen industriereifen Prozess zur Zartmachung von Rindfleisch anhand von Ultraschallwellen. Diese sollen außerdem die Vorhersage sowie die gleichzeitige Messung des finalen Zartheitsgrades ermöglichen.