Das Forschungsprojekt „Untersuchungen zur Bildung und Vermeidung von Präzipitaten auf und in Rohschinken“ wurde vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) als Projekt des Monats ausgezeichnet. Das DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V. und die Universität Hohenheim Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie FG Lebensmittelmaterialwissenschaften leisten damit einen wichtigen Beitrag, um die Qualität von Rohschinken nachhaltig zu verbessern.
Kristalle im Rohschinken – ein oft unsichtbares Problem
Rohschinken gehört zu den beliebtesten Fleischwaren in Deutschland: Er überzeugt durch seine zarte Konsistenz, die charakteristische rote Farbe und sein typisches Aroma. Doch während der Herstellung können sich unerwünschte Kristalle bilden, die von Verbrauchern oft als Qualitätsmangel wahrgenommen werden. Diese sogenannten Präzipitate entstehen vor allem bei der langen Reifung und Trocknung, wenn sich bestimmte Inhaltsstoffe im Restwasser ablagern.
Insbesondere Tyrosin, eine natürliche Aminosäure, kann dabei sowohl im Inneren des Schinkens als auch an dessen Oberfläche kristallisieren. Während große Kristalle in südlichen Ländern mitunter als Zeichen für eine besonders lange Reifung gelten, stoßen sie in Deutschland häufig auf Ablehnung. Viele Verbraucher verwechseln die weißen Ablagerungen mit Schimmel oder Verderb.
Ziel: Bessere Qualität und weniger Reklamationen
Für Hersteller bedeutet dies nicht nur eine Beeinträchtigung der Produktqualität, sondern auch wirtschaftliche Verluste. Reklamationen oder der Verzicht auf einen erneuten Kauf belasten vor allem kleine und mittlere Betriebe, die viel Zeit und Geld in die Herstellung investieren.
Bisher fehlt es an wissenschaftlich fundiertem Wissen darüber, wie und warum sich diese Kristalle bilden – und vor allem, wie man ihre Entstehung verhindern kann. Genau hier setzt das Forschungsprojekt an.
Was wird erforscht?
Im Verbund mit der Universität Hohenheim, Branchenverbänden und Industriepartnern untersucht das DIL die genauen Abläufe bei der Kristallbildung. Im Fokus stehen die Bedingungen während Pökelung, Trocknung, Reifung und Lagerung. Die Forscherinnen und Forscher wollen herausfinden, welche Rolle der Wasserentzug, Salzgehalt und Stofftransportprozesse spielen.
Ziel ist es, Empfehlungen zu erarbeiten, mit denen Hersteller die Entstehung unerwünschter Kristalle wirksam verhindern können – ohne dabei auf die traditionelle Qualität und Reifezeit zu verzichten.
Ein Gewinn für alle Beteiligten
Das Projekt bringt Vorteile für Produzenten und Verbraucher: Die Unternehmen können ihre Rohschinken-Produkte qualitativ noch besser absichern, Reklamationen vermeiden und so wirtschaftliche Verluste reduzieren. Verbraucher erhalten ein Produkt in höchster Qualität – ohne störende Ablagerungen oder Beeinträchtigungen im Geschmack und Mundgefühl.
Das Forschungsvorhaben wird vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) koordiniert und läuft bis 2026. Unterstützt wird es durch Partner wie den Bundesverband Deutscher Wurst- & Schinkenproduzenten e. V. und die Fördergesellschaft für Fleischforschung e. V.
