Gezielte Kristallisation von fettbasierten Systemen für Überzüge und Sperrschichten zur Minimierung des Stofftransports

Sperrschichten oder Überzüge sind ein wesentlicher Bestandteil von Back- oder auch Süßwaren,  die aus Schichten mit unterschiedlichen  Wasseraktivitäten zusammengesetzt sind. Typische Beispiele dafür sind Schichtgebäcke oder Trüffelpralinen. Durch diese Sperrschichten wird die Feuchtemigration kontrolliert, so dass z.B. die Gebäcke länger knusprig bleiben.

In dem Projekt wurde untersucht, welche Eigenschaften die eingesetzten Fettgemische eine möglichst gute Barrierewirkung haben müssen.

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