AiF 16757 N - Optimierter Einsatz von alternativen Emulgatoren in Süßwarensuspensionen mit hoher Feststoffkonzentration mit dem Ziel der Einsparung von Kakaobutter

Zur Herstellung von Schokolade werden Feststoffe wie Milchpulver, Kakao und Zucker zerkleinert. Dadurch erhalten diese Partikel neue Oberflächenbereiche mit unterschiedlichen Eigenschaften z.B. bezüglich ihrer Polarität. Diese Oberflächenbereich können in Schokoladenmassen zur Aggregation von Partikeln führen, in denen Kakaobutter eingeschlossen ist. Diese Kakaobutter steht nun nicht mehr für den Fließvorgang der flüssigen Massen zur Verfügung und kann demnach eingespart werden. Dies erfolgt durch eine optimale Belegung der neuen Oberflächenbereiche mit Emulgatoren, wodurch die Aggregation weitestgehend verhindert wird.

In dem Projekt wurde untersucht, wie diese Emulgatoren die Grenzflächen belegen und in wie weit eine Wechselwirkung zwischen unterschiedlichen Emulgatoren besteht. Vor dem Hintergrund der GMO-Problematik wurden zudem Alternativen zum bisher eingesetzten Sojalecitin auf ihre Wirksamkeit getestet. Ein unentbehrliches Werkzeug zur Beantwortung dieser Fragestellungen was das Rasterkraftmikroskop.

Hier erhalten Sie den Kurzbericht.

Der Schlussbericht ist für die interessierte Öffentlichkeit bei den Forschungsstellen abzurufen.