(vorgesehene Projektdauer 6 – 12 Monate)

Im Rahmen des AiF-Forschungsvorhabens („Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse: Stoffliche und verfahrenstechnische Untersuchung von Ausgangsmaterialien, Zerkleinerungs-prozessen und Produkteigenschaften zur Prozessoptimierung“) soll der Einfluss der Rohmaterialien und Prozessparameter auf die Herstellung von Hackfleisch fleischtechnologisch erarbeitet werden.
Die Produkteigenschaften von Hackfleisch sind vom technischen Aufbau der Produktionsanlagen (gewählte Zerkleinerungs-, Misch- oder Formmaschinen), den Prozessparametern (volumenspezifische Energieeinträge, Mischzeiten, Drücke etc.) und den Eigenschaften des Rohmaterials (Typ: Rind, Schwein, gefroren/ungefroren, Mischungsverhältnis) abhängig. Dabei können die erzeugten Fleischmassen Partikel mit unterschiedlichen Größenverteilungen enthalten und eine mehr oder weniger ausgeprägte Kohäsion und ein Serumbindevermögen besitzen.

Als Folge bestehen die Fleischmassen im Extremfall nur aus lose gebundenen Fleisch- und Fettpartikeln, die bei einer Erhitzung und nachfolgenden Belastung schnell zerfallen, oder bilden nach Formen einen zusammenhängenden Körper mit hoher Festigkeit. Ein genaues Wissen, wie bestimmte Stoffzustände verfahrenstechnisch erzeugt werden können, existiert derzeit für Hackfleisch allerdings nicht. Ziel dieses Projektes ist es, einen Zusam¬menhang zwischen verfahrenstechnischen Parametern, dem verwendeten Rohmaterial und den stofflichen Eigenschaften der erzeugten Fleischmassen herzustellen und damit die Ursache bzw. den Ort der Entstehung des Feinanteils aufzuklären.