Rapsöl für gesunde Frittierprodukte
Im Rahmen eines vorwettbewerblichen Forschungsprojektes wurde untersucht, inwiefern Rapsöle für das Vorfrittieren von Pommes frites geeignet sind und damit anstelle von Fetten mit einem hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren (Palmolein) oder nicht vernachlässigbaren Gehalten an trans-Fettsäuren (gehärtetes Fett) eingesetzt werden können. Dabei wurden sowohl Möglichkeiten zur Steuerung des Stoffübergangs vom Öl auf das Produkt als auch Möglichkeiten zur Beeinflussung der Stabilität der Öle beim längeren Gebrauch (Langzeitstabilität) erforscht.
Es konnte nachgewiesen werden, dass die Stabilität der raffinierten Rapsöle mit einem höheren Anteil an Ölsäure und weniger Linolensäure (HOLi) vergleichbar mit der Stabilität der bisher zum Vorfrittieren verwendeten Fette ist. Der Einsatz derartiger Rapsöle führt überdies zu einer verbesserten ernährungsphysiologischen Qualität von vorfrittierten Pommes frites, da der Anteil gesättigter Fettsäuren im Produkt deutlich verringert und der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhöht werden kann. Dieser Vorteil wird insbesondere bei der verzehrsfertigen Zubereitung der vorfrittierten Pommes frites im Backofen wirksam. Diese Zubereitung gewinnt im Haushalt zunehmend an Bedeutung.
Die im Rahmen des Projektes erarbeitete kinetische Modellierung der Fettveränderungen beim längeren Gebrauch des Fetts zum Frittieren ermöglicht es, die Eignung der Fette bzw. Öle für unterschiedliche Prozessbedingungen unabhängig von den jeweils eingesetzten Friteusen zu bewerten.
Ansprechpartner beim DIL:
Dr. Knut Franke
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