Seit den ersten Veröffentlichungen zum Vorkommen der als gesundheitlich nicht unbedenklich eingestuften Substanz Acrylamid in erhitzten Lebensmitteln im April 2002 wurden national und international eine Reihe von Forschungsarbeiten zu dieser Thematik durchgeführt. Auch die deutsche Lebensmittelindustrie initiierte ein entsprechendes Forschungsvorhaben, das von 2003 bis 2005 im Rahmen des Programms zur Förderung der industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWi) via AiF über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. FEI) und den Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (BLL) gefördert worden war (AiF108 ZBG). Im Rahmen dieses bereits abgeschlossenen Projekts wurden neue Erkenntnisse zu den Bildungswegen von Acrylamid in Lebensmitteln sowie zu den Möglichkeiten der Beeinflussung der Bildung durch Rezeptur- und Verarbeitungsparameter erarbeitet. Basierend auf diesen Ergebnissen konnten zahlreiche technologische Ansatzpunkte zur Reduzierung der Acrylamidbildung abgeleitet und im Labormaßstab überprüft werden.

Eine Liste der Veröffentlichungen zu den Ergebnissen dieses ersten abgeschlossenen Projektes sowie eine Übersicht über Transfermaßnahmen der Projektergebnisse finden sie hier.

Zusätzlich können Sie eine englischsprachige Zusammenstellung der wesentlichen Ergebnisse des ersten Projekts als PDF-Datei herunterladen:

"Development of New Technologies to Minimize Acrylamide in Food"

Die nächste Stufe und damit der Kern des gerade abgeschlossenen Projekts (AiF 209 ZBG) bestand in der industriellen Umsetzung derartiger Minimierungsansätze. Dadurch sollte es möglich werden, über eine bessere Verfügbarkeit von erhitzten, aber acrylamidreduzierten Lebensmitteln die Exposition der Verbraucher deutlich zu verringern. Ein wesentliches Kriterium war die Beibehaltung der vom Verbraucher gewohnten und auch erwarteten hohen Qualität in dieser Produktkategorie, z.B. hinsichtlich Bräunung und Rösche.

Im Rahmen des Projektes wurden die notwendigen Daten für die Entwicklung von Anlagen zur Herstellung von qualitativ hochwertigen Kartoffel- und Getreideerzeugnissen mit reduzierten und definierten Gehalten an Acrylamid erarbeitet. Schwerpunkte waren dabei: 

neuartige Ansätze für Friteusensteuerungen für Haushalt und Gastronomie zur Reduzierung des Acrylamidgehalts in frittierten Pommes frites bei optimaler Qualität.

In diese Arbeiten eingeschlossen waren Untersuchungen zur Bioverfügbarkeit des in Lebensmitteln gebildeten Acrylamids als eine der offenen Fragen für eine tragfähige Bewertung der gesundheitlichen Relevanz dieser Substanz sowie zu den chemischen Vorgänge bei der Lebensmittelerhitzung.

Diese sehr komplexen Aufgabenstellungen wurden durch insgesamt 4 Forschungsstellen mit unterschiedlichen, sich untereinander ergänzenden Kompetenzfeldern bearbeitet:

Beteiligte Forschungsstellen 

Das Projekt hatte eine Laufzeit von 27 Monaten und endete am 30.06.2008. Die Förderung des Projektes erfolgte aus Mitteln der industriellen Gemeinschaftsforschung (Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWi) via AiF) über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) (AiF-Projekt 209 ZBG). Seitens der Wirtschaft wurde das Projekt von der Lebensmittelindustrie sowie dem Maschinen- und Anlagenbau unterstützt. Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL) koordinierte als Leitung des Projektbegleitenden Ausschusses die Projektdurchführung von Seiten der Industrie.

Eine kurzgefasste Zusammenstellung der wichtigsten Ergebnisse finden Sie hier.

Außerdem ist auch wieder eine englischsprachige ausführlichere Darstellung der Ergebnisse aller Forschungsstellen verfügbar:

"Development of New Technologies to Minimize Acrylamide in Food"


Publikationen bzw. Vorträge und Poster, die im Rahmen laufenden Projektes erarbeitet wurden, entnehmen Sie bitte der Liste:

Publikationen und Vorträge zum AiF-FEI Forschungsvorhaben 209ZBG