1 + 1 = 3! Neue Synergien durch Kombination von Hochdruck und PEF Behandlung.
DIL stellt weltweit einmaliges Verfahren zur Produktion von Kochpökelware vor.
Quakenbrück. Die Ideenschmiede des DIL hat erneut ein innovatives Verfahren zur effizienteren und schonenderen Herstellung von Fleischwaren entwickelt. Dieses Mal geht es um die Produktion von Kochpökelwaren (erklärt am Beispiel Kochschinken). Das neuartige Verfahren orientiert sich am Clean Labelling und kommt bis auf den Einsatz von Gewürzen und Nitrit-Pökelsalz ohne weitere Ingredienzen aus.
Im ersten Schritt wird der Kochschinken gespritzt, also mit Lake versehen. Durch die genau dosierte Zugabe von Würze und Salz wird nur die Lake hinzugefügt, die letztendlich auch im Produkt enthalten sein soll. Kochverluste werden somit vollständig vermieden.
In der nächsten Phase kommen gepulste elektrische Felder (PEF) zum Einsatz. Durch diese am DIL entwickelte und optimierte Methode des Zellaufschlusses (siehe: Elea) wird die Wasserbindung deutlich erhöht und die Haltezeit reduziert.
Nach dem Tumbling und dem Abfüllen in den Darm wird das Produkt auf 35°C vortemperiert. Nun kann die Hochdruckbehandlung (siehe: NC Hyperbaric) zum Einsatz kommen. In dieser Phase werden schädliche Mikroorganismen effektiv inaktiviert, ohne dass wertvolle Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Vitamine und Mineralien beschädigt werden. Die kurze Prozesszeit von 5 Minuten ist ein zusätzlicher Vorteil.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Der verkaufsfertige Kochschinken
- wird gänzlich ohne Kochverluste hergestellt.
- hat einen um 10 % reduzierten Salzeintrag (durch die Hochdruckbehandlung).
- ist extrem lange haltbar.
- hat keine natürlichen Inhaltsstoffe eingebüßt.
Auch aus ökonomischer Sicht bietet die Kombination aus Hochdruck und PEF den Herstellern einige Vorteile. Neben dem wesentlich geringeren Zeitaufwand reduziert das Verfahren durch niedrigere Temperaturen auch den benötigten Energieeintrag.
Wer sich selbst von dem Mehrwert dieser Innovation überzeugen möchte, hat hierzu am 25. Oktober 2011 beim 3. Seminar Fleisch- und Wurstwaren am DIL die Gelegenheit.
Für Rückfragen steht Ihnen Herr Kortschack, Leiter Kompetenzteam Fleisch, gerne zur Verfügung.
