Im Mittelpunkt steht dabei die Schaffung anwenderdefinierter Funktionalität, also die Herstellung von Lebensmitteln mit bestimmten Qualitätsmerkmalen. Weitere Forschungsschwerpunkte sind die Aufdeckung und Behebung von Qualitätsmängeln sowie die Forschung zu Grenzflächen und Emulgatoren.
Ein wesentlicher Vorzug der Forschungsplattform besteht in ihrem apparativen und methodischen Potenzial. Sie ermöglichen die Untersuchung eines breiten Spektrums physikalischer und physikochemischer Stoffeigenschaften. Auch die hierfür erforderliche chemische und mikrobiologische Analytik wird in den Labors des DIL durchgeführt. Das bei der Entwicklung notwendige Scale-up wird in Zusammenarbeit mit den übrigen Bereichen realisiert.