Publikation: Einsatz von Molke in Speiseeis – Möglichkeiten der Qualitätsverbesserung

Mit der zunehmenden Bedeutung der funktionellen Eigenschaften von Lebensmitteln für eine gesunde Ernährung kommt auf den Entwickler neuer Produkte die Aufgabe zu, neben den traditionellen Qualitätsparametern ernährungsphysiologische Eigenschaften in das Produktkonzept zu integrieren. Dieses geschieht u.a. durch Zusatz von z. B. Prebiotika zu ausgewählten Lebensmitteln. Durch die Umsetzung der Lactose aus dem Rohstoff Molke können nicht nur die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der gebildeten Zucker genutzt werden, sondern ebenfalls die technologisch-funktionellen Eigenschaften zur Verbesserung der Qualität von Speiseeis beitragen....